Décaféiné à l'eau - Mexique - La Brûlerie Victor Hugo

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Sueño du Mexique

  Torréfaction Artisanale Française  

  • Caractère Gustatif : Rond & Gourmand
  • Répertoire Aromatique : Notes de Caramel
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      Ce café décaféiné à l'eau est issu d'un partenariat de plusieurs années avec la société mexicaine Descamex qui possède une longue expérience dans le processus de décaféination puisque ce fut la première entreprise latino-américaine à utiliser ce procédé en 1983.
      La décaféination à l'eau n'implique aucun solvant, mais un principe d'osmose : le grain de café est composé de 74% de composants non solubles, de 25% de composants aromatiques solubles et de 1,20% de caféine. La décaféination à l'eau agit sur ces 2 derniers.

      Procédé de décaféination à l'eau

      Première étape :

      On place des grains de cafés dans un bain de vapeur, pour ouvrir les pores des grains et en extraire les composants aromatiques solubles ainsi que la caféine. La caféine présente dans cette eau est filtrée pour ne garder qu'une eau chargée en précurseurs d'arômes. Ces premiers lots de grains de cafés verts décaféinés et "désaromatisés" sont vendus à des prix très bas sur les marchés du café.

      Deuxième étape :

      On utilise cette eau chargée en composants aromatiques pour extraire la caféine du reste des grains, grâce au principe d'osmose. L'osmose, c'est le principe de diffusion, à travers une membrane semi-perméable, d'une solution très concentrée vers une moins concentrée, jusqu'à trouver un point d'équilibre. Les grains de cafés verts sont immergés dans des bains d'eau qui contiennent les mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans le grain de café, hormis la caféine. Selon le principe d'osmose, et sous certaines conditions de température et de pression, le bain d'eau va se rééquilibrer.

      50% de la caféine va passer dans le bain d'eau et 50% va rester dans le grain de café. Le procédé sera renouvelé jusqu'à 10 fois pour réduire au maximum la teneur en caféine contenu dans le grain, soit entre 0.01% et 0.02%.

      A propos de la région d'origine :

       

      Située dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas était guatémaltèque avant 1824. Son relief très contrasté comprend des zones côtières, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. C'est l'une des régions productrices les plus importantes du Mexique. Elle bénéficie de conditions bioclimatiques exceptionnelles qui lui ont permis de développer une agriculture riche et diverse sur près de 20% de ses terres. Les principales productions du Chiapas sont le café, la banane, le cacao, le maïs, la mangue, le miel, le sucre de canne ou bien les piments. Cette région est notamment très réputée pour le cacao. C'est aussi dans le Chiapas que l'on trouve de nombreuses communautés indigènes : descendants des Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab...
      Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on trouve de plus en plus de coopératives solidaires. En bref, c'est une région extrêmement riche en diversité culinaire, culturelle et géographique.

      A propos du Torréfacteur :

       

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      La brûlerie Victor Hugo :

      C’est le premier partenaire d’Expédition Café. Il nous a fait confiance, nous a encouragé et conseillé dans cette entreprise. Gaëtan est une figure des commerçants Toulousain. Créée en 1995 la brûlerie Victor Hugo est une institution toulousaine qui est installée près du célèbre marché Victor Hugo, reconnu pour être un haut lieu de la gastronomie locale.

      Le métier n’a plus de secret pour Gaëtan, c’est un expert dans son domaine. On peut quasiment dire qu’il est né dans le café. Avant lui, c'est sa mère qui tenait la brûlerie. Lorsqu’il était plus jeune, il voyait déjà sa maman torréfier le café. Sa voie était toute tracée. Il reprend l’activité familiale en 2018 pour en faire un lieu convivial et chaleureux. Au fond de la salle vous pouvez admirer son magnifique torréfacteur. Avec de la chance, vous pourrez même assister à une torréfaction. Si vous vous rendez dans son établissement, vous pourrez déguster une tasse préparée par une équipe de baristas très qualifiés et sympathiques. 

       

      Café de spécialité et Score de Dégustation :

      Café de spécialité :

      Afin de garantir la qualité des produits que nous vous proposons, nous nous engageons à ce que tous nos cafés soient des "cafés de spécialité".

      Les cafés de spécialité sont des cafés d’exception, sans défaut et provenant de terroirs ou de régions dont la traçabilité est vérifiable jusqu'à la ferme dans son pays d’origine.

      Score :

      Le score est la note que l’on attribue à un café lors d'une dégustation, il s'agit de noter son goût. Cette note va de 1 à 100 (100 étant la meilleure note). Un café est dit de spécialité lorsque sa note est supérieure à 80.

      Cette séance de dégustation s'appelle un "cupping". Pour définir ce score, il faut respecter un protocole de dégustation établi par la Specialty Coffee Association of America.

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